Schnaps

Auch wenn sie alle gebrannt werden, gibt es sehr verschiedene Schnäpse – wie etwa Whisky, Rum, Wodka oder Gin. Sie unterscheiden sich nicht nur in der Herstellung, sondern jeder Schnaps hat seine ganz eigene Geschichte. Der folgende Beitrag gibt einen Einblick.

Woher der Whisky in der Art kommt, wie wir ihn heute trinken, wissen wir nicht. Während eine irische Legende besagt, dass der irische Schutzpatron Saint Patrick, der die Insel christianisierte, die Kunst des Destillierens aus dem Mittelmeerraum auf die von keltischen Stämmen bewohnte Insel brachte. Laut den Schotten wurde Saint Patrick aber in der schottischen Stadt Dumbarton geboren. Demnach soll Schottland als der eigentliche Geburtsort des Whiskys sein.

Von den frühen Anfängen der Destillation, über Verfolgung und Schwarzbrennerei hin zum goldenen Zeitalter der Blended Scotch Whiskys und der Renaissance der Single Malts, blickt der Whisky auf eine lange und aufregende Geschichte zurück. Als Basis für die Whisky Produktion gilt die Erfindung der Destillation – schon vor mehr als 5.000 Jahren in Mesopotamien. Die Destillierkunst haben Araber in den Okzident transportiert und ab dem 4. Jahrhundert nach Christus haben irische Mönche sie vorerst in deren Klöstern ausgeübt. Daher stammt das gälische Wort „uisge beatha“ („Wasser des Lebens“), eine Übersetzung des lateinischen „aqua vitae“ der südfranzösischen Klöster. Circa 200 Jahre später kam das Wissen um das Brennen von Alkohol durch irische Mönche nach Northumbria – in das Gebiet des heutigen Schottlands. Der Mönch John Cor findet in Steuerdokumenten Erwähnung, weil er 1494 Malz kaufte, um auf Anordnung von König James IV. „aqua vitae“ zu brennen.

Whisky ist gewissermaßen gebranntes Bier, das aus Getreide (immer Gerste, auch Weizen, Mais, Roggen oder Hafer) hergestellt wird. Zusammen mit Wasser und Hefe gärt das Getreide und wird zu einem Brand destilliert. Im Anschluss wird dieses Destillat im Holzfass (in der Regel aus Eichenholz) gelagert. Damit die Hefe die Gärung vollziehen kann, wird sie gemälzt, d.h. den Körnern werden frühlingshafte Bedingungen suggeriert, damit sie keimen und erste Sprossen bilden. So wird die im Korn enthaltene Stärke durch Enzyme in Malz umgewandelt. Dieses Malz braucht die Brauhefe als Energie (Zucker). Die Herstellung von Whisky ähnelt bis zur Lagerung anderen Verfahren zur Produktion und Konzentration von Ethanol. Weil Getreide als Rohstoff verwendet wird, ähnelt es besonders der Herstellung von Kornbrand, bis zur Destillation ebenfalls auch dem Brauen von Bier.

Das Mälzen bringt den Torf-Geschmack in den Whisky. Unter Mälzen versteht man den aufwändigen Prozess, in dem Korn zu Malz wird. Torf ist der Brennstoff beim Brennen und entwickelt einen starken Rauch, der das gemälzte Korn mit Phenol anreichert. Dieses Phenol verflüchtigt sich über die Zeit – sowohl im Brennprozess als auch bei der Lagerung. Deshalb sind einige torfige Whiskys recht jung.

Christoph Columbus ist nicht nur für die Entdeckung Amerikas bekannt, sondern unter anderem auch für die Einbürgerung des Zuckerrohres in der Karibik. Zuckerrohr ist ein wesentlicher Bestandteil bei der Herstellung von Rum und stammt aus China und Indien, wo es als Unkraut wuchs. Rum wurde im 17. Jahrhundert als Abfallprodukt des Zuckerrohranbaus entwickelt. Die britische Kolonie Barbados gilt als Entstehungsort, andere mögliche Ursprungsorte sind die spanischen Kolonien Hispaniola oder Kuba, eine der französischen Kolonien in der Karibik sowie die portugiesische Kolonie an der Ostküste Brasiliens.

Als Grundlage für Rum wird meist Melasse verwendet. Ein Gemisch von Melasse (bei industriellem Rum) oder gehäckseltem Zuckerrohr, Zuckerrohrsaft und Wasser ergibt die Maische, die für eine anschließende Gärung fermentiert wird. Den entstandenen Zuckerwein destilliert und verdünnt man mit destilliertem Wasser, um weißen Rum zu erhalten. Lagert weißer Rum in Eichenfässern, verliert er Alkohol, nimmt die Geschmacksstoffe der Fässer auf und entwickelt dabei eine bräunliche Färbung. Der braune Rum ist aromatischer als weißer und schmeckt süßlich.

Weil Gin laut Definition in der Verordnung für Spirituosen der EU aus einem Neutralalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (zum Beispiel Korn oder Vodka) besteht, der mit Wacholder und anderen Gewürzen versetzt wird, hat er mindestens zwei Zutaten: Alkohol und Wacholderbeeren. Hinzu kommen weitere Zutaten, wie den Botanicals, die den Geschmack von Gin einzigartig machen. Beim Gin gibt es fünf Aroma-Gruppen: wacholderbetonte Gins, Gins mit Zitrusnoten, würzige Gins, florale Gins und “crispe” Gins.

Es gibt verschiedene Arten, Gin herzustellen, dennoch lassen sich die Produktionsschritte in vier grobe Phasen unterteilen. Nachdem neutraler Alkohol mit unterschiedlichen Gewürzen versetzt wird, erhitzt man das entstandene Mazerat. Weil Alkohol zuerst siedet, steigen die Dämpfe auf, bevor sie wieder abgekühlt werden. Das Resultat ist ein klares Destillat, das danach ruhen muss; die meisten Hersteller lagern ihren Gin für eine bis vier Wochen. Im letzten Schritt setzt man den Gin mit Wasser auf Trinkstärke herab.

Gin hat seinen Ursprung bei der Herstellung von Medizin: Als Erfinder gilt der holländische Arzt Franciscus Sylvius de la Boe, der im 16. Jahrhundert einen Wacholderschnaps namens Genever (holländisch: Wacholder) herstellte. Der Genever galt auch noch im Mittelalter als Medizin und wurde gegen Fieberanfälle eingesetzt. Aber Gin war nicht nur Medizin – auch als Genussmittel war das Gebräu beliebt. Weiterentwickelte Rezepte machten den Genever zum Traditionsgetränk in den Niederlanden. Selbst Adel und Königshaus zeigten sich begeistert von dieser Spirituose. Die Industrielle Revolution im 18. Jahrhundert vereinfachte die Herstellung, was die Gin Produktion lukrativer machte. Auch die Qualität verbesserte sich mit der Zeit und der Handel mit anderen Ländern florierte.

Noch heute streiten sich Polen und Russen darüber, wer denn jetzt ursprünglich den Wodka erfunden hat. Klar wie der Schnaps selbst ist, dass die Anfänge der Wodkaherstellung bis in das Mittelalter zurückreichen. Im 14. Jahrhundert wurde in großen Teilen Russlands und auch in Polen überwiegend Roggen angebaut, aus dem man traditionell eine Spirituose herstellte. Während die orthodoxe Kirche im auslaufenden Mittelalter den bis dato immer populärer werdenden Wodka in Russland zunehmend verteufelte, teilten Politkommissare sowjetischen Soldaten im Zweiten Weltkrieg bis 1942 pro Tag 100 Gramm des Schnaps zu. 1992 hob der damalige Präsident Russlands, Boris Jelzin, das Staatsmonopol für die Herstellung und den Verkauf von Wodka auf. Die Folge: Zwar bauten viele Schwarzbrenner ihre kleinen Hinterhof-Brennereien zu großen Unternehmen aus, allerdings bereitet ihnen die zunehmend hohe Steuer für Wodka, die inzwischen 80 Prozent beträgt, Probleme.